传统粤菜与创意粤菜最大的不同,是什么?

时间:2019-07-16 来源:www.up2kh.com

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采访全国各地烹饪技巧精湛的厨师

旨在将这些严谨的厨师带入市场

让更多人看到他们的存在

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在唐启水看来,烹饪是一门艺术。

“海很宽,鱼在飞,天空很高,鸟在飞翔。”在他的认知中,厨师不应该局限于炉子,门外的世界有无限的可能性。那是他们的世界。

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广州金龙乐府行政总厨

16岁时,在我和你还在学校的时代,唐启水已经到了人生的第一个“十字路口”。

在一个贫穷的家庭中,唐启水决定在高中中辍学。至于未来,他已经计划将作为厨师。

“我10岁开始做米饭和做饭,我需要承担家庭责任,作为家里的'老板'。”在此过程中,唐启水逐渐喜欢为家人做饭的感觉。

你可能不认为在这种环境中长大的唐启水实际上是一个90岁的人。当他仍然享受着同龄人的照顾时,他已经完成了所有的家务并且练习了很好的烹饪技巧。

在决定出去工作之后,唐启水没有拖水,立即收拾好行李,去了远离广西的叔叔。

“叔叔是我的第一任老师。他已经是南宁一位非常有能力的行政总厨。”然而,虽然唐启水的叔叔给了他帮助,但他也第一次给了他“温暖和温暖”的味道。

“即使我努力工作,我周围的同事也会以不同的眼光看待我。在他们看来,我没有能力,只有'回去'。”

“关系家”的帽子很难受到影响,因此唐启水的所有努力和进步就像“笑话”。这个影子非常打击唐开水,但这也激起了他的野心。

也许同事的“白眼”难以忍受,后期竞争压力很大。总之,唐启水决定离开这里寻求更大的发展。

之后,唐启水来到广州,从一个弟弟开始,继续练习基本技能。水表,打莲花,杀鸡,杀鱼.尽一切努力。

他心里有一根绳子。当其他人休息时,他正在练习这个锅。当其他人去上班时,他正在学习改变刀。这种五晚转身熬夜的做法使他的基础发挥得非常稳固。

两年后,他学会了所有的基本技能。在尝试了所有的位置后,他发现他最喜欢的是炒锅。从那一刻开始,他的目标就从“大师”变为“行政主厨”。

那一年,2009年,唐启水才18岁。当时,他的同龄人参加了“三年高考,五年模拟”,而唐启水拿了“一把刀”和一把明亮的菜刀。

在谈到期望时,唐启水一点也不怀疑。他直截了当地说他正在考虑如何让自己更有价值。于是,他开始接触更多的成分,并越来越频繁地访问着名教师,学习的欲望是前所未有的。从那以后,他的烹饪飙升,为他的厨师事业开辟了新的局面。

2013年,唐启水来到上海外滩游艇俱乐部。像这样的高端餐厅有更多苛刻的厨师。

游艇俱乐部的厨师来自香港利园。这是谦虚和有礼貌的。即使唐启水犯了一个错误,厨师并没有像预期的那样责怪他,而是寻找自己的理由。 “教会不严格,老师过去了”,这让唐启水看到了他厨师的宝贵品格。

“严格自律,耐心待人。”这是唐启水厨师的教诲。 “这句话让我非常感动。在未来的许多年里,每当我想起这句话,我都非常感激他。”

今天,已经是行政总厨的唐启水谈到了老师,两人之间仍然存在着崇敬之情。

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由于前人的领导,并且由于他们的辛勤工作,唐启水不断探索他的潜力,引领传统粤菜走上创新之路。

毕竟,为了支持整个餐厅的声誉,没有足够的烹饪,也“创意”。在这方面,唐启水有一个很好的发言权,因为他一直在努力做的是“创意粤菜”。

唐启水认为,“好”是一个很大的前提,无论是传统还是创新,但他更注重创新,因为创新有更大的发挥空间。

为了使粤菜更新,唐启水增添了一些西式和时尚元素。 “我原本想把西餐的定量标准带入中国食品,让中国食品变得更加标准,但我这样做,发现我加入了。这些新鲜的东西都在里面,食客可以有更多的选择和经验“。

因此,他更有决心成为“创意粤菜”。

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唐启水认为,传统粤菜与“创意粤菜”的最大区别可能在于“创意粤菜”并非如此单调。传统的粤菜,可单独炖是焖的味道,“创意粤菜”将多样化和多层次,让食客口吃,同时生产更多类型的口味,如甜和酸咸。

例如,“黑松露糕点鲍鱼配水果沙拉”,如果你使用传统的方法,可能是鲍鱼炒,然后酱汁。 “但是在创新不同之后,我会添加西式蛋白酥皮,添加一些黑松露汁,水果进入,鲍鱼脆嫩,使味道和销售更加分层。” p>

但是,唐启水也强调,对于创新,“变革”必须立足于传统。祖先的事物不能丢失。只有基础好的时候才能做出改变。

“例如,如果你是安格斯牛肉,我不会使用普通的黑胡椒汁,但我必须先用传统的方式对待牛肉,然后用石灰来分解油脂和油腻的味道,然后用玫瑰做成主要的气味,这种“异常”的混合,可以唤起出乎意料的好味道。“这是传统与创新的结合,是”创意粤菜的真正含义。“

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然而,“创意”这个词非常抽象,许多人的专业瓶颈也陷入了“创造性”。唐启水是如何找到灵感的?

他认为“创意”是无止境的。无论是艺术品还是西餐,创新必须超越传统的舒适圈。它需要跨界想象力,无数次试验以及“改变”的需要。

唐启水创新的灵感来自生命与自然。 “也许我的下一道菜的灵感来自一阵风,一个人,一片叶子,一只动物。”

他戏弄自己,他眼中的任何东西都会被想象成一道菜。 “库克,想象力需要无拘无束。”

但是那些习惯于这些“创意粤菜”的“老粤”人是否精致,体验新鲜?

对此,唐启水并不担心。 “事实上,金龙乐府的很多成员都是'老光'。虽然他们习惯传统的粤菜,但偶尔会让我做一些传统的粤菜,但在大多数情况下,他们仍然很乐意吃我的'创意粤菜菜”。“

在他看来,食客需要接受培训和指导。这就是为什么唐启水必须从厨房走到前厅。

因为在分享和聊天的过程中,食客可以逐渐理解和接受“创意粤菜”的概念。

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在饮食行业多年的攀爬和滚动,唐启水已经发展出一种“破解”工作的个性,他对“创意粤菜”的热爱使他有机会联系“高端餐厅”。

金龙乐府是一个融合了美食和风景的艺术殿堂。

在这里,每道菜都精心制作,不允许有一丝蟑螂。不仅如此,金龙乐府的展示总是独一无二的,水,火和干冰等元素的加入使菜肴的体验更加“饱满”。

当然,要完成这样一道菜,对厨师技能的要求并不低。金龙乐府不仅要“品味”,还要“设计”。例如,设置盘子,厨师的艺术品味也是一个很大的考验,这个方面是普通厨师无法获得的。

在金龙乐府用餐时,丰收不仅是美食,唐启水介绍说:“金龙乐府是一座致力于创造艺术文化与餐饮相结合的艺术殿堂。”

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由于客人进入金龙乐府,视觉,听觉,味觉,嗅觉和感受将被艺术品,他们听到的音乐,菜肴的味道,气味和经历后的感受所包围。这是金龙乐府着名的“五盛宴”。

金龙乐府的音乐宴会非常迷人。音乐宴会分为五章,包括开胃菜“三生”,热情的菜肴“Just hug”,“The Remnant Night”和素食菜肴“Yu Panyan”。 “”四种“蔬菜,主要食物”水龙“,甜点”燕子之前“等。

很多菜都伴随着一首诗,如仙境虾球“当你开始时,你仍然是半脸的。”另一个例子是石灰玫瑰安格斯沃牛肉“停止杯子,听俚语,捻捻.”。

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除了独特的音乐宴会外,金龙乐府还将推出定制菜单。作为餐厅的行政总厨,唐启水认为有必要提前预订,“因为这是保护客人免受新鲜食材和满足个人喜好的最佳方式。”

为了完成这些精致的菜肴,唐启水非常注重细节。 “每个细节都需要人们去做。如果没有萝卜,就会缺少一个坑。但是人手是重要的,团队的合作和默契更重要。“p>

由于产品的持久性,唐启水“眼里没有沙子”,对团队的要求也很高。 “为了完成制作,我要求厨师不要将个人情绪带入工作中。”

在唐启水的世界里,烹饪需要一种“仪式感”,而用餐也是如此,因为只有这样,生活才会变得更加“品味”。

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厨师最大的成就感和满足感始终得到客人的肯定。唐启水想要更多。 “我希望每个人不仅喜欢我的食物,还喜欢喜欢我的人。对客人的认可不仅让我感到安慰,也让我有进步的动力。”

唐启水是一个有气质的人。他从不谈论做事。他无法在他的身上看到“委婉语”这个词。他的对手的厨师也是如此。直截了当的对话是沟通的最佳方式。

对于现任年轻厨师,唐启水给出了自己的建议:“现场学习,接受批评,更多诚意,少欺骗。”

他认为“不要羞于问”是一种很好的习惯。无论你取得了哪个职位,你仍然需要继续学习,永远不要“不理解”。

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<原料>

安格斯何牛肉200克。

<配件>

法国干玫瑰2克,1泰国石灰。

1克盐,5克生粉,2克酸橙汁,10克花生油。

<实践>

1.将牛肉切成方块,撒上盐,腌2克酸橙汁5分钟。

2.加热不粘锅,加入10克花生油,将牛肉炒至两面呈金黄色。

3.将干玫瑰倒入锅中,抓住颜色。

4.将切碎的石灰和玫瑰放入盘中,将炒牛肉放在中间,用青椒装饰。

<特点>

牛肉既有玫瑰的香味,也有清爽的酸橙。

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<主要材料>

龙鳟块200克。

<配件>

100克纯牛奶,10克干松蘑菇。

8克盐,8克白糖,10克生面粉,20克花生油,100克调和的松蘑菇汁。

<实践>

龙鱿鱼片用5克盐,5克糖和生粉腌制。将混合物抽真空并置于63°低温机器中3小时,取出使用。

2.将干松蘑菇加入200g水中半小时,取出切碎的,加入纯牛奶,3克盐,3克白糖煮开汁,并打薄一点。

3.将煮熟的鱿鱼放入不粘锅中煎炸,直至皮肤呈金黄色。

4.将盘子放入一个小竹笼中,放上炸龙鱿鱼,淋上准备好的天鹅绒酱,并加入三色瑾。

<特点>

在低温下慢慢煮熟,肉质细嫩。

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<主要材料>

Nine shrimps.

1 mango, 50 grams of crispy powder, 3 egg whites, 20 grams of boiling water.

1000 grams of peanut oil, 50 grams of salad dressing, 10 grams of condensed milk, 3 grams of salt, 2 grams of sugar.

1. Take the nine-section shrimp and take the shrimp and marinate it with salt and sugar.

2. Add the crispy powder to the egg white, and add 50 grams of peanut oil to make a crispy paste.

3. Pour 950 grams of peanut oil into a wok and bake it to 200 degrees. Wrap the shrimp in a crispy paste and fry in a frying pan until golden brown.

4. Peel the mango to the meat, add the condensed milk, salad dressing, and stir into a sauce with a blender.

5. Wrap the sauce on the fried shrimp balls, decorate the roses, and pour the dry ice into the hot water.

Rich sauce, crispy and tender.

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3 large bamboo stalks, 50 grams of shrimp glue, 20 grams of Spanish ham.

Red pepper, green onion, 200 grams of chicken soup.

3 grams of salt, 2 grams of sugar.

1. Add 150 grams of Spanish ham, 3 grams of salt, and 2 grams of sugar for 24 hours with 150 grams of chicken soup.

2. Dazhu 笙 soaked in water, cleaned, opened two, with 50 grams of clear chicken soup for 5 minutes, brewed into 50 grams of shrimp glue steamed for 3 minutes.

3. Put the steamed big bamboo prawn in a bowl, topped with stewed Spanish ham soup, put a piece of Spanish ham on top of the bamboo stalk, red pepper and green onion, and put on the wax oven to serve.

xx竹秆新鲜凉爽,汤底厚而不浑浊。

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<原料>

1元圆杯,虾胶50克。

<配件>

黑松露被打破,三色是1,葱是1条。

黑松露酱10克,盐2克,生粉5克,白糖3克,酱油5克,蚝油5克,花生油10克,鸡汤50克。

<实践>

1.打开大圆杯两个,留一点边连接,并将原粉放在一边;将生虾粉放在大元壳一侧的生粉上。

2.加热不粘锅,放入10克花生油,将煮好的大元鱼放入锅中煎至金黄色的胶。

3.在鸡汤,糖,酱油,蚝油,盐和少许糯米中加入8克黑松露酱,制成黑松露汁。

4.将准备好的黑松露汁倒在盘子底部,然后将油炸的大元壳放在上面,放入黑松露,用三色蛤和洋葱尾调味。

<特点>

元贝甜,酱香。

记者|杨壮荣这篇文章是Red Kitchen的原创文章。未经许可严禁转载!罪犯!

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